ঐতিহ্যের স্বাদ হারাচ্ছে! উত্তরবঙ্গের সিদল কি আর খাওয়া যাবে না?

সিদল, শুধু নাম শুনলেই জিভে জল চলে আসে! উত্তরবঙ্গের এই ঐতিহ্যবাহী খাবার মূলতঃ শুঁটকি মাছ ও কচুর ডাটা দিয়ে তৈরি করা হয়। এই সিদলের ইতিহাস বেশ পুরনো। মনে করা হয়, তিস্তা নদীর তীরে বসবাসকারী জনগোষ্ঠী প্রথম এই খাবার তৈরি করেছিল। নদীতে প্রচুর পরিমাণে মাছ পাওয়া যেত, তাই তারা শুঁটকি করে মাছ সংরক্ষণ করত। আর কচু ছিল তাদের সহজলভ্য খাদ্য। এই দুটো উপাদান দিয়েই তৈরি হত সিদল।

চলুন দেখে নেওয়া যাক সিদল তৈরির পদ্ধতি। সিদল তৈরির জন্য প্রধান উপকরণ শুঁটকি মাছ (মোয়া, পুঁটি, টাকি মাছ ইত্যাদি ২০০ গ্রাম মতো)। এরপর লাগবে কচুর ডাটা (৫টি)। তাছাড়া প্রয়োজন পেঁয়াজ, রসুন, আদা, কাঁচা মরিচ, হলুদ গুঁড়ো, মরিচ গুঁড়ো, জিরা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, নুন (পরিমাণ মতো), সর্ষের তেল।

প্রথমে শুটকি মাছগুলো ভালো করে রোদে শুকিয়ে নিন। কিংবা আপনি চাইলে হালকা ভেজে নিতেও পারেন। এবার শুকনো শুটকিগুলো পাটা/হামান দিস্তা দিয়ে খুব ভালো করে গুঁড়ো করে নিন। এখন কচুর ডাটা ধুয়ে নিয়ে এক-দেড় ঘণ্টা রোদে রেখে জল ঝড়িয়ে নিন। জল ঝরে গেলে কচুর ডাটাগুলি পাটা/হামান দিস্তা/সিলে ভালো করে বেটে নিন। এবার গুঁড়ো শুঁটকি, কচুর ডাটা বাটা, পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা, রসুন বাটা, মরিচ গুঁড়ো, ধনে এবং জিরা গুঁড়ো দিয়ে সবকিছু ভালো করে মিশিয়ে নিন। এরপর মিশনটিতে সর্ষের তেল, পরিমাণ মতো নুন ও হলুদ মেশাতে হবে। এখন শুঁটকি ও কচু ডাটার মিশ্রনটি থেকে একটু একটু করে মিশ্রণ নিয়ে হাত দিয়ে চ‍্যাপটা বা গোল করে মন্ড বানিয়ে নিন। এরপর এই মন্ডগুলিকে রোদে শুকাতে দিতে হবে। এভাবে ১৫-১৬ দিন রোদে শুকালে সিদল সংরক্ষণের উপযোগী হবে। সিদল রোদে শুকানোর পর ঠান্ডা করে কাঁচ বা টিন বা প্লাস্টিকের মুখবন্ধ পাত্রে সংরক্ষণ করে রাখতে পারেন। কিছুদিন পর পর রোদে দিলে সিদল প্রায় দেড়-দুই বছর ভালো থাকে।

একসময় রংপুর, গাইবান্ধা, কুড়িগ্রাম, লালমনিরহাট, নীলফামারী, দিনাজপুর, ঠাকুরগাঁও ও পঞ্চগড় অঞ্চলের মানুষের কাছে অত্যন্ত জনপ্রিয় ছিল এই খাবার। অঞ্চলভেদে এটি কোথাও সেদল, কোথাও সিদল, আবার কোথাও সিধোল নামে পরিচিত। তবে উত্তরবঙ্গের ঐতিহ্যবাহী খাবার ‛সিদল’ ধীরে ধীরে হারিয়ে যাচ্ছে। কারণ সিদল তৈরির প্রধান উপাদান হল ছোট মাছ যেমন – মোয়া, টাকি, পুঁটি ইত্যাদি। নদী ও জলাশয়ে এসব মাছের পরিমাণ কমে যাওয়ায় সিদল তৈরি করা কঠিন হয়ে পড়েছে। এছাড়াও এটি তৈরি করতে অনেক সময় ও পরিশ্রম লাগে। মাছ শুকিয়ে গুঁড়ো করা, কচু ও মশলা বাটা তৈরি করা, মিশ্রণ তৈরি করে শুকানো – এই সব ধাপ অনেকের কাছেই ঝামেলাপূর্ণ মনে হয়। আবার সময়ের সাথে সাথে মানুষের খাদ্যাভ্যাসও বদলেছে। এখন ফাস্টফুড ও প্রক্রিয়াজাত খাবারের প্রতি মানুষের আগ্রহ বেড়েছে। ফলে ঐতিহ্যবাহী খাবার যেমন সিদল নতুন প্রক্রিয়াজাত খাবারের কাছে হারিয়ে যাচ্ছে।