আমাদের বাংলার খাদ্য ইতিহাস আমার এখনো অনেক কিছুই অজানা। যখনই তা নিয়ে জানার চেষ্টা করি বা একটু ইতিহাস নিয়ে পড়াশোনা করি বেরিয়ে আসে অনেক অজানা তথ্য যা মনকে পুলকিত করে। আজকে নলেন গুড়ের প্রাচীনতম ইতিহাস জানার চেষ্টা করবো যা সত্যি রোমাঞ্চিত করে। নলেন গুড়ের প্রাচীনতম উল্লেখ পাওয়া যায় সম্ভবতঃ খ্রিস্টপূর্ব চতুর্থ শতাব্দীতে বাংলার পুন্ড্র বর্ধনে। এটি বর্তমান সময়ের বাংলাদেশের অন্তর্ভুুক্ত রাজশাহী, বগুড়া, পাবনা এবং বাংলাদেশ ও ভারতের দিনাজপুর পুণ্ড্রবর্ধনের অন্তর্ভুক্ত ছিল। এই অঞ্চলের ‘নিম্ন’বর্ণের কারিগরা যারা খেজুর গাছ থেকে রস আহরণে বিশেষজ্ঞ এবং পটু ছিলেন। খেজুর রসটিকে এরপর ঘন এবং মিষ্টি তৈরি করতে আগুনে ফুটিয়ে নলেন গুড় তৈরী করা হয়, যা তার অনন্য স্বাদ এবং সুবাসের জন্য দ্রুত জনপ্রিয়তা অর্জন করেছিল।
নলেন গুড়ের সাথে এই অঞ্চলের সম্পর্ক এতটাই শক্তিশালী হয়ে ওঠে যে পুন্ড্র বর্ধন অঞ্চল অবশেষে গৌর নামে পরিচিতি লাভ করে। বাংলায় যার অর্থ ‘গুড়’ বলে ধারণা করা হয়, গুড় উৎপাদনের কেন্দ্র বলে গৌড় নগর ও দেশের নামের উদ্ভব হয়। এই রূপান্তরটি নলেন গুড়ের সাংস্কৃতিক তাৎপর্য এবং বাঙালি পরিচয়ের সাথে এর গভীর সংযোগকে তুলে ধরে। নলেন গুড় বাঙালি রন্ধনশৈলীর একটি অবিচ্ছেদ্য অঙ্গ, বাংলার বিভিন্ন ঐতিহ্যবাহী মিষ্টি এবং মিষ্টান্নতে বা বিশেষ স্বতন্ত্র স্বাদ তৈরিতে ব্যবহার করা হয়। এটি রসগোল্লা, সন্দেশ এবং পাটিসাপটার মতো সুস্বাদু খাবারের একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান, এই গুড় রান্নার রেসিপিকে মাস্টারপিসে রূপান্তরিত করে।
এর দীর্ঘস্থায়ী জনপ্রিয়তা সত্ত্বেও, আজকাল নলেন গুড় তৈরির জন্য যারা খেজুর গাছের রস সংগ্রহ করতে ওঠেন শিউলিরা বা গাছিরা (ট্যাপার) সংখ্যা হ্রাস পাওয়ার কারণে এই গুড় তৈরিতে চ্যালেঞ্জের মুখোমুখি। এই ঐতিহ্যবাহী অনুশীলনটি বজায় রাখা আজকাল কঠিন হয়ে উঠছে। নলেন গুড় উৎপাদন ভবিষ্যৎকে হুমকির মুখে ফেলছে। এই চ্যালেঞ্জগুলির প্রতিকার হিসেবে, নলেন গুড়ের ঐতিহ্যপ্রচার এবং সহজলভ্যতা নিশ্চিত করার জন্য সংরক্ষণ প্রচেষ্টা প্রয়োজন আছে।এই উদ্যোগগুলির মধ্যে অবশ্যই নতুন শিউলি বা গাছির যথার্থ প্রশিক্ষণ, এদের জন্য সমবায় প্রতিষ্ঠা এবং বাঙালি পরিচয়ের প্রতীক হিসাবে নলেন গুড়কে প্রচার করা।
নলেন গুড়ের ইতিহাস বাংলায় তার স্থায়ী আবেদন এবং সাংস্কৃতিক তাৎপর্যের সাক্ষ্য দেয়। প্রাচীন সুইটেনার থেকে বাঙালি রন্ধনশৈলীর একটি শ্রদ্ধেয় উপাদেয় উপাদানে পরিণত হওয়ার যাত্রা। এই বহমানতা আসলে বাঙালির সমৃদ্ধ ঐতিহ্যকেই প্রতিফলিত করে। নলেন গুড়ের উত্তরাধিকার সংরক্ষণের প্রচেষ্টা এখনো অব্যাহত থাকায় আজও এটি বাঙালি পরিচয়ের একটি প্রিয় প্রতীক হিসাবে রয়ে গিয়েছে। বিশ্বব্যাপী বাঙালিদের জীবনযাত্রার মধুরতা এবং সাংস্কৃতিক সমৃদ্ধির ছোঁয়ার কথাই বলে চলে আমাদের প্রিয় নলেন।
প্রতিবেদক – শেফ মুনু
Discussion about this post