বাঙালির খেলায় যদি রাজা হয় ফুটবল, মাছের ক্ষেত্রে নিঃসন্দেহে সেই সিংহাসন ইলিশের। আর স্বাদের রাজা পদ্মার ইলিশ। ভাপা ইলিশ, সর্ষে ইলিশ, ইলিশ পাতুরি, ইলিশ পোলাও, ইলিশ ভাজা বা ইলিশের মালাইকারী, ইলিশের তেল-ঝোল, ইলিশ দিয়ে কচুর শাক… বাঙালির রসনা তৃপ্তিতে ইলিশের জুড়ি মেলা ভার।
বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই বাঙালির সাধের রূপোলি শস্য বিকোচ্ছে ১২০০-১৫০০ টাকা কেজি দরে। তাই সাধ থাকলেও সাধ্যে কুলোচ্ছে না বেশির ভাগ আম বাঙালির। আবার পকেটে চাপ দিয়ে কিনলেও সেই ইলিশ যদি খাঁটি না হয় তবে খেতে বসে মনটাই খারাপ হয়ে যায়। ইলিশের ভাল-মন্দ নিয়ে আম বাঙালির মধ্যে যথেষ্ট ধোঁয়াশা রয়েছে। নদী না সমুদ্রের— কোন ইলিশের স্বাদ বেশি? কোল্ড স্টোরেজের ইলিশ আর সাগরের তাজা ইলিশের মধ্যে তফাত করা যায় কীভাবে?
পৃথিবীর মোট ইলিশের প্রায় ৬০ শতাংশ উৎপন্ন হয় বাংলাদেশে। বাংলাদেশ ছাড়াও ভারত, পাকিস্তান ও মায়ানমার-সহ নানা দেশে ইলিশ উৎপাদন হয়। এর মধ্যে সবচেয়ে বিখ্যাত পদ্মার ইলিশ। কিন্তু পদ্মার ইলিশের এই জনপ্রিয়তার কী কারণ? মৎস্য বিশেষজ্ঞরা বলছেন, পদ্মা-মেঘনা অববাহিকায় যে ধরণের খাবার খায় ইলিশ এবং সেখানে জলের স্রোতের যে মাত্রা তার ফলে এর শরীরে উৎপন্ন হওয়া চর্বিই এর স্বাদ অন্য যে কোন জায়গার ইলিশের চেয়ে আলাদা করে করেছে। নদীর ইলিশ বিশেষ করে পদ্মা-মেঘনা অববাহিকার ইলিশ মাছের আকার হবে পটলের মতো অর্থাৎ মাথা আর লেজ সরু আর পেটটা মোটা হতে হবে।
নদী ও সমুদ্রের ইলিশের পার্থক্য তুলে ধরতে গিয়ে বিশেষজ্ঞরা বলেন, সাগরের ইলিশের থেকে নদীর ইলিশের স্বাদ ভালো। নদীতে আসার পর খাবারের কারণে ইলিশের স্বাদ বাড়ে। সাগরের ইলিশে নোনা ভাব বেশি থাকে। সমুদ্র থেকে ইলিশ নদীতে আসার পর নদীর উজানে অর্থাৎ স্রোতের বিপরীতে যখন চলে, তখন ইলিশের শরীরে ফ্যাট বা চর্বি জমা হয়। এই ফ্যাট বা তেলের জন্যই ইলিশের স্বাদ হয়। আবার অনেকের মতে, ডিম ছাড়ার আগে পর্যন্ত ইলিশের স্বাদ বেশি থাকে। ডিমওয়ালা মাছের পেটি পাতলা হয়ে যায়। সেইসঙ্গে চর্বি কমে যায়। এ কারণে স্বাদও কমে যায়।
Discussion about this post